กรุงไทยการไฟฟ้า
 
 
HOME > FOOD STYLIST BLOGS
Blogger Image
WEE Nutritionist
Latest Entry - on 4/20/2012 11:28:06 AM
WEE Nutritionist's Blog
ราดหน้า 1
ราดหน้า 2
ราดหน้า 3
ราดหน้า 4
EMAIL
PRINT
ADD FAVORITE
SHARE FACEBOOK
SHARE TWITTER
วิทยาศาสตร์อาหาร กับ(น้ำ)ราดหน้า
         วันนี้สาวโภชนากร SHARP WEE CLUB จะขอสวมบทนักวิทยาศาสตร์อาหารซักวันนะคะ เพื่อนๆ เคยสงสัยมั๊ยคะ ว่าน้ำราดหน้าที่ขายทั่วไป หรือที่เราทำกินเองที่บ้าน ทำไมจึงมีลักษณะเหนียว ข้น หนืด (ที่มาของคำตอบต้องเกิดจากการตั้งข้อสงสัยจริงมั๊ยคะ) ถ้าอยากรู้ตามสาวโภชนากร SHARP WEE CLUB มาได้เลยค่ะ
 
         การเหนียว ข้น หนืด ของน้ำราดหน้าเกิดจากการบวมของเม็ดแป้ง ที่เรานำแป้งไปผสมกับน้ำให้ละลายเข้ากัน แล้วเทอย่างเร็วลงในน้ำซุปเดือดๆ เมื่อเม็ดแป้งได้รับความร้อนจึงทำให้โครงสร้างของเม็ดแป้งคลายตัวออก อุ้มน้ำได้ดี เกาะตัวกันเป็นเจลใส และมีลักษณะเหนียว ข้น หนืด กระบวนการนี้ทางวิทยาศาสตร์อาหารเรียกว่า เจลาติไนเซชัน (Gelatinization) ค่ะ และเพื่อนๆ เคยสงสัยมั๊ยคะ ว่าทำไมน้ำราดหน้าที่เราทานไปสักพัก คลุกไป คลุกมา จนราดหน้าเริ่มเย็น น้ำซุปจะมีลักษณะเป็นน้ำเหลวๆ สำหรับกระบวนการนี้ทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า รีโทรเกรเดชัน (Retrogradation) หรือการคืนตัวของเม็ดแป้ง เกิดขึ้นจากเม็ดแป้งที่ผ่านความร้อน จนเกิดการเจลาติไนเซชั่น (Gelatinization) ภายในโครงสร้างมาแล้ว และปล่อยให้เย็นตัวลงนั่นเองค่ะ
 
         ส่วนชนิดของแป้งที่นิยมนำมาใช้ทำน้ำราดหน้า ก็คือแป้งข้าวโพด เพราะแป้งข้าวโพดมีคุณสมบัติคืนตัวช้า และนอกจากอุณหภูมิที่มีผลต่อการพองตัว และคืนตัวของน้ำราดหน้าแล้ว ส่วนผสมอื่นๆ ที่เป็นส่วนประกอบในน้ำราดหน้า เช่น เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ ก็ส่งผลต่อความเหนียว ข้น หนืด ของน้ำราดหน้าอีกด้วย 
 
         ทานราดหน้าครั้งต่อไปเพื่อนๆ SHARP WEE CLUB ก็ไม่ต้องสงสัยแล้วนะคะ ว่าน้ำเหนียวๆ ข้นๆหนืดๆ เกิดขึ้นได้อย่างไร (บางครั้งก็กลายเป็นน้ำเหลว บางครั้งก็เหนียวซะ) สาวโภชนากร SHARP WEE CLUB มาไขข้อข้องใจให้แล้วนะคะ
 
 
Passion for fruit
Theme Decoration